近两年，快餐赛道的火热有目共睹，海底捞、西贝、村落基、老乡鸡等品牌轮流上场，挑动大师的神经。
今天，红餐网想和大师聊一个极其低调、极其有个性，同时也表示火热的快餐连锁品牌——南城喷鼻。
《洪波高端访谈》周刊
栏目谋划/主持：陈洪波(红餐网开创人)
良多人知道南城喷鼻，可能是从罗振宇2018年的跨年演讲开端的。
那时，罗振宇在台上冲动地说，南城喷鼻捉住了外卖的年夜趋向，成绩了本身的小趋向，天天光外卖就跨越2万单，胜利从一个只有几家门店的小饭店，摇身酿成年收数亿的连锁餐企。
从此，一贯低调的南城喷鼻便在圈内出了名，大师都有所耳闻，北京有个南城喷鼻，干外卖很厉害。
红餐网也是从这个时辰开端深刻懂得南城喷鼻的，而越懂得就更加现，南城喷鼻远远没有那么简略，甚至可以说是餐饮界的“异类”“奇葩”。
炸鸡店起身，23年间在北京开出100多家直营店;最小的一个店75平，日均匀流水5-6万元，另一个180平的店，更曾创下日流水九万六千元的最高记载;本钱和加盟者接连不断，老板却“躲”起来闭门不见，保持不加盟、不融资、不上市……
如许一个另类的品牌，背后到底有如何的故事?
汪国玉谈南城喷鼻奇特的模式
没布景没人脉
菜市场卖鸡小贩踏进餐饮业
南城喷鼻的logo是一个带着黑框眼镜的人像手绘，这小我即是开创人汪国玉。
1993年，安徽人汪国玉为了保存，分开了熟习的故乡，北漂到北京。到了北京后，人生地不熟，汪国玉随着一堆老乡做“票估客”，天天西装革履地混迹在火车站四周，钱却是没少挣，但没多久他就干不下往了，感到这不是“正道”。
正人爱财，应取之有道。汪国玉脱下了西装皮鞋，起早摸黑，在菜市场卖起了鲜鸡。卖鸡又苦又累又脏，挣钱还少，但在汪国玉看来，这才是挣钱的正道，他甘之如饴。
1994年，洋快餐在国内年夜行其道。汪国玉嗅到此中的商机，揣摩着卖鲜鸡还不如把鸡再深加工一下，然后就在马路边卖起了美式炸鸡，还起了个名叫“汪鲜生”，算是正式踏进了餐饮业。
△汪国玉和他的美式炸鸡店
汪鲜生开业后，汪国玉经营得很专心，炸鸡配方里的每个调料起的什么感化，怎么炸出来的鸡肉更好吃，逐一挨个揣摩，做出来的炸鸡很受接待，小店的生意也火了几年，直到1998年因一些市场变更，才***关了门。
炸鸡店拆了今后，汪国玉持续折腾，又盘下了永定门的一个档口，卖起了电烤羊肉串。天天亲身往市场上找最新颖的羊肉，在店里现穿现烤，此外店卖一块六一串，他卖一块钱一串，也是天天排长队。
△汪国玉和他的烤串店
不外，街边的生意风云幻化，跟着永定门这条街的拆迁，汪国玉的血汗再次付诸大水。这时开端，汪国玉终于意识到，干餐饮，地摊、档口毕竟不是久长之计，本身仍是得有一个像样的饭店。
2001年，汪国玉在烤串店的基本上开出了第一家饭店，除了卖本来的电烤羊肉串外，还加上了馄饨、盖饭等，摇身一变，成了快餐店“南城喷鼻”。
踩坑无数
摸爬滚打近15年才找到标的目的
第一家门店开出后，汪国玉和南城喷鼻开端了长达15的踩坑期。
彼时，中国的快餐业尚处于起步阶段，汪国玉从零开端涉足快餐，也没有什么经营经验，为了把生意做好，看见市道上什么火就往学什么，然后搬到店里。
15年间，南城喷鼻除了卖羊肉串、馄饨、盖饭，还做过炒菜、麻辣烫、凉菜、小暖锅、煲仔饭、年夜排档、自选快餐，定位和模式一向扭捏不定。
这些测验考试固然没有让门店经营呈现重年夜题目，甚至还略有盈利，但却枷锁了南城喷鼻的成长。摸爬滚打15年，南城喷鼻的门店开了又关，关了又开，数目一向彷徨在20家摆布，单店效益也始终上不往。
为此，汪国玉一向很忧?，但直到2014年，他才终于惊醒，不克不及再如许下往了。
本身总感到别人的工具好，总想着把人家做得好的工具拿到本身的店里，但却疏忽了一点，别人做得好，是由他的基因决议的，南城喷鼻的基因分歧，再好的工具拿过来也纷歧定适合。
再者，不竭地换模式，不竭地生产品，今天卖暖锅，明天卖炒菜，久长下往，没有顾客会记住南城喷鼻。
怎么才干让顾客官久地记住南城喷鼻?什么才是值得南城喷鼻一向做下往的?到底什么该干?什么不应干?
汪国玉逼着本身往想这些题目，有了谜底后，咬咬牙狠下心，决议来一场“自我革命”。
向逝世而生
“异类”南城喷鼻模式终于成型
自古凡革命，无不有流血就义，但若不变，就只有逝世路一条。
2014-2015年，汪国玉顶着宏大的压力，开端了大马金刀地变更。
1、变更组织架构，精简职员赋能一线
门店效益为什么始终上不往?汪国玉以为，基本题目仍是“人”的题目，除了他本身的思维要改，团队组织这一块也要有所冲破。没有欠好的员工，只有欠好的引导，员工干活不积极，效力低，那就是总部有年夜题目。
彼时，南城喷鼻只有20来家店，但总部职员包含总司理、总监、区域司理、督导等加起来，却有40多人，架构痴肥，上传下达的效力极低。
于是，汪国玉的第一刀，便落在总部的组织变更上，精简职员，重心放到一线，总部凡是不克不及发明价值的部分和职员全体砍失落。
终极，总部只留下了四五小我，这几小我各司其职，充任办事部分，直接对接一线，为一线解决题目，把本身的价值最年夜化地开辟出来。
△南城喷鼻团队在徒步练习
尔后，再让总部这些分流的职员到一线往，为公司发明价值，往当店长，把门店承包给他们，让他们拥有决议计划权、经营权、立异权，依照完成义务的情形给鼓励、给提点，激励他们做好本身的门店。
对于一线员工好比炸油条工、烤羊肉串工等，则采取最传统的计件模式，在基本工资的基本上，多劳多得，以此激活他们的工作热忱。
2、果断品牌定位，做全时段社区餐饮
北京的房租、人力本钱都很高，怎么施展好现有门店和职员的价值，最年夜化地晋升门店效力?
汪国玉想到了“全时段社区餐饮”的定位，晋升门店的坪效和人效。
当此外快餐店广泛只做午市和晚市，营业时长五六个小时的时辰，南城喷鼻从早餐开端做，把营业时光拉长到14个小时，早上做早餐，午时做午餐，下战书做下战书茶，晚上做晚餐，顾客不管什么时光段过来，都有热腾腾的工具可以吃。
为了最年夜化地施展全时段经营的上风，汪国玉还把南城喷鼻进一步定位到“社区餐饮”，在大师还不肯意做社区店的时辰，已经周全进驻社区。
在他看来，社区店的客群是左邻右舍的老苍生，是最合适做全时段餐饮的处所。写字楼一到高低班的时辰店里就都没人了，商场一来房钱太高，二来做不了早餐，都不太适合。
固然社区的客群对性价比请求更高，门店经营的压力响应会年夜一些，但若把这批顾客办事好了，门店就会拥有一批最虔诚的回头客。
3、调剂经营模式，主打三年夜单品
2014年时，南城喷鼻的经营模式还良多样化。此中，做自选模式的门店已经有七八家，并且生意还不错，但汪国玉感到这种模式有题目，不会走太远，好比品德难把持，天天卖“剩菜”，没有能让顾客记住的焦点产物等。
南城喷鼻要做久长，仍是要卖高频刚需的产物，好比馄饨、羊肉串、盖饭，这些产物受众广，性命力强，不易被裁减。
于是，他决心砍失落这种自选模式，回回初心，主打本身最善于的，定位三年夜焦点单品——馄饨、羊肉串、盖饭，打出“饭喷鼻串喷鼻馄饨喷鼻”的标语，荤素搭配、干湿搭配，再辅以其他小吃、饮料，让顾客吃得饱、吃得好、吃得健康。
同时，为了获取顾客的信赖，吸引顾客到店，南城喷鼻提出了“五年夜许诺”，包含原资料看得见;超时10分钟未上桌的餐品免单;生果小菜免费自助;米饭免费添加;分歧格产物免费退换。
这“五年夜许诺”辅助南城喷鼻获取了大量回头客，同时，也倒逼南城喷鼻不竭优化经营模式。
好比，为了包管10分钟内出餐，团队必需想措施统筹口胃和效力，炒菜果断不做，底本的年夜锅煮馄饨酿成出餐更快的小锅煮等。
4、增添营收渠道，以“边际利润”做外卖
2015年，外卖方才起步，在年夜部门餐企选择张望的时辰，汪国玉灵敏地以为，这是将来的一个年夜势，便发动门店开端做外卖。
快餐外卖的利润很低，就用“边际利润”来做。
门店依然以堂食为主，在增添很少人力投进、资本投进的情形下做外卖，好比设立自力的外卖取餐窗口，晋升外卖出餐和取餐的效力;和外卖平台合作，把专业的事交给专业的人做，门店只负责出餐……
在汪国玉看来，用“边际利润”做外卖，固然赚得比拟少，但却能辅助南城喷鼻把品牌的影响力扩充到线上，获取线上的大量顾客。
保持不加盟不融资不上市
23年开出100多家直营门店
品牌模式成型后，南城喷鼻很快便迎来了新的成长机会。
截至2021年，南城喷鼻已经开出了100多家直营门店，比拟2014-2015年，门店数翻了4番，成为北京地域快餐头部品牌之一。
随同着门店成长强大，投资者和加盟商也接连不断，汪国玉逐一谢绝了他们，最后甚至“躲”起来闭门不见。
良多人对此不睬解，感到南城喷鼻完整可以借助本钱和加盟的气力，跑得更快一些。但汪国玉以为，走得太急的话，治理、品德、办事很轻易出题目。负数即便扩展一千倍，它也仍是负数。门店数目多，但治理、品德、办事跟不上，同样没有意义。
为了让南城喷鼻成为百年品牌，汪国玉保持不加盟不融资不上市，走本身的路，步步为营，不往管他人的见解。
在他看来，南城喷鼻能走过近23年，最年夜的原因不是模式有多胜利，而是团队比拟有定力，当别人急躁的时辰，他们能沉下心来慢慢成长。
“老板的高度很年夜水平决议着企业的高度。假如你想快速收成，那就往种白菜，昔时种了很快几个月就可以收获了，你假如你想久长的收成，那就往种果树，天天庇护它，今后每年城市有收成。”
比拟门店的扩大速度，汪国玉更存眷门店的质量，好比顾客满足度、产物品德等。对于南城喷鼻接下来的成长，他没有硬性的指标计划，仍是以做好现有门店为主，在此基本上，尽本身最年夜的才能拓展门店，在北京市场站稳脚跟。
记者手记
背叛、不走平常路、区域隐形冠军，是南城喷鼻留给业内的印象。低调、务实、有立场，则是其开创人汪国玉留给记者最年夜的印象，盼望南城喷鼻和汪国玉的故事能给列位餐饮人一些启示。
在这个急躁的时期，也盼望餐饮界能有更多“南城喷鼻”，更多“汪国玉”，能抵制***，脚踏实地地经营好本身的品牌和门店。
（编辑：王林)
